沙朗牛

專業名稱為肋眼。屬於高檔牛肉之一。油脂豐富，肉質軟嫩又帶有一絲嚼勁，且富含大理石紋油花。咬下去的瞬間，油脂便入口即化、肉汁散布口中，是最具層次的部位。

牛小排

屬於肋脊部，又分成帶骨脊去骨。帶骨：限制較多，含有豐富的霜降紋路，瘦肉厚實柔嫩多汁，骨與精肉之間咬合的筋膜柔嫩且美味，為最好的炭烤食材。去骨：變化性大，其富含油花紋路如霜降，肉質細緻，鮮嫩多汁的肉質是最好的美味牛排。

板腱肉

屬於肩胛部，富含大理石紋油花，顏色較淡，肉柔嫩，纖維組織較細，形狀和紋理也相當一致。唯一的缺點為肉中間帶一條筋，通常會修筋膜做點微處理，讓口感變更好。

紐約克

紐約克為肋眼延伸之部位，屬於高檔牛肉之一。肉質均一、柔嫩，有良好的脂肪紋路，其脂肪風味十足且融點低，脂肪與瘦肉比例平衡良好。因帶筋，口感較有韌性，深受外國人喜愛。

翼板肉

屬於肩胛部，口感相對莎朗、菲力等等來說較粗糙。特點為整體有均一脂肪紋路。肉本身味道較淡，因此常佐以調味料或其他香料以增添風味。

梅花肉

梅花肉是由沙朗心、翼板、下肩胛等三個部位組成的，因此他的肌理非常複雜，很難順著肌理下刀。基本上梅花算是三塊肉組合而成的，肉質偏硬。這幾種特色加起來讓梅花本身紋路錯綜複雜，因此無法完全照著紋路逆紋切片。

菲力

取自牛隻腰內肉，其形狀如同棒球棍般頭寬尾窄，屬於高檔牛肉之一。為整隻牛肉質最軟嫩的部位，幾乎沒有油脂，咬起來入口即化。適合長輩或女子。

胸腹肉

屬於牛腹部，另稱牛五花(牛培根)。因腹部為一隻牛運動量少的部位，油花非常豐富，有良好之柔嫩度，肉有甜味，僅次於去骨牛小排之上等KARUBI素材。

丁骨

前腰脊部縱切，因帶有Ｔ字型骨頭類似丁字而得名，兩邊分別是分菲力牛排及紐約客牛排，丁骨牛排指靠前方部為菲力較小的區塊。這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求。